Lavate il riso prima di cucinarlo e non ascoltate gli chef: non solo riduce la quantità di amido proveniente dai chicchi, ma elimina anche una parte dei residui di plastica e di altre sostanze rilasciate dal processo industriale

Nonostante il suo fascino universale, la domanda posta in ogni cucina, sia quella professionale che quella domestica, è se sia il caso di prelavare (o risciacquare) il riso prima della cottura.

Gli esperti culinari sostengono che il prelavaggio del riso riduce la quantità di amido proveniente dai chicchi di riso. Puoi vederlo nell’acqua torbida del risciacquo, che gli studi hanno dimostrato essere l’amido libero (amilosio) sulla superficie del chicco di riso prodotto dal processo di macinazione.

Esistono prove che lavare il riso lo renda meno appiccicoso?

Uno studio recente ha confrontato l’effetto del lavaggio sulla collosità e sulla durezza di tre diversi tipi di riso dello stesso fornitore. I tre tipi erano riso glutinoso, riso a grani medi e riso al gelsomino. Questi diversi risi non venivano lavati affatto, lavati tre volte con acqua o lavati dieci volte con acqua.

Contrariamente a quanto vi diranno gli chef, questo studio ha dimostrato che il processo di lavaggio non ha avuto alcun effetto sulla collosità (o durezza) del riso.

Invece, i ricercatori hanno dimostrato che la viscosità non era dovuta all’amido superficiale (amilosio), ma piuttosto a un diverso amido chiamato amilopectina che viene lisciviato dai chicchi di riso durante il processo di cottura. La quantità lisciviata differiva tra i tipi di chicchi di riso.

Quindi, è la varietà del riso, piuttosto che il lavaggio, ad essere fondamentale per la sua appiccicosità. In questo studio, il riso glutinoso era il più appiccicoso, mentre il riso a grani medi e il riso gelsomino erano meno appiccicosi e anche più duri, come testato in laboratorio. (La durezza è rappresentativa della consistenza associata al morso e alla masticazione.)

Tradizionalmente il riso veniva lavato per eliminare polvere, insetti, sassolini e pezzetti di lolla rimasti dal processo di mondatura del riso. Ciò potrebbe comunque essere importante per alcune regioni del mondo in cui la lavorazione non è così meticolosa e potrebbe garantire tranquillità ad altri.

Più recentemente, con l’uso massiccio della plastica nella catena di approvvigionamento alimentare, sono state trovate microplastiche nei nostri alimenti, compreso il riso.
È stato dimostrato che il processo di lavaggio risciacqua fino al 20% della plastica dal riso crudo . Questo stesso studio ha rilevato che, indipendentemente dall’imballaggio (sacchetti di plastica o di carta) in cui si acquista il riso, esso contiene lo stesso livello di microplastiche. I ricercatori hanno anche dimostrato che la quantità di plastica nel riso istantaneo (precotto) è quattro volte superiore rispetto a quella del riso crudo. Se prelavassi il riso istantaneo, potresti ridurre la plastica del 40%.

È noto anche che il riso contiene livelli relativamente elevati di arsenico, poiché il raccolto assorbe più arsenico man mano che cresce. È stato dimostrato che il lavaggio del riso rimuove circa il 90% dell’arsenico bioaccessibile, anche se elimina anche una grande quantità di altri nutrienti importanti per la nostra salute, tra cui rame, ferro, zinco e vanadio.